Speiseeis:
Woher kommen eigentlich Streicheis und Softeis und wie wird es hergestellt?
Eis essen gehört heute zu den schönsten Sommerfreuden für Alt und Jung. Die Leckereien aus Wasser oder Milch, Früchten und Süßstoffen sind vor allem aus Italien zu uns gekommen. Doch wussten Sie, dass schon die alten Römer den Genuss von Eis durchaus schätzen wussten oder dass in der Antike China das Ursprungsland für Speiseeis war?
Herstellung von Streicheis mit einer professionellen Eismaschine
Hauptzutaten sind hier Wasser, Milch, Luft, Trockenmasse, Süßungsmittel, Fett, Füllstoffe, Bindemittel und eventuell auch Ei. Bei den Quellen des Fetts kann man vielfältig variieren, zb. aus Sahne oder Butter, beim Zucker in Form von Dextrose oder Glukose. Bei der Speiseeisherstellung werden alle Zutaten vermischt und unter ständigem Rühren gefroren. Durch das Rühren gelangen feine Luftbläschen in die Masse und die Eiskristalle bleiben klein. Nur wenn die Eiskristalle so klein sind, dass sie im Mund nicht fühlbar sind und sich sofort auflösen, hat Speiseeis den typischen cremigen Schmelz. Dabei gilt: Je höher der Fettgehalt und je schneller das Rühren, desto feiner das Speiseeis. Es werden häufig Hilfsstoffe wie Bindemittel, Emulgatoren, Stabilisatoren, pflanzliche Fette sowie Eisaromen und Farbstoffe zugesetzt bzw. fertig gemischte Eisgrundmassen aufgeschlagen und gefroren. Als natürlicher Emulgator wird oft das im Eigelb vorkommende Lecithin eingesetzt. Lecithin wird benötigt um die Fetttröpfchen im Wasser zu verteilen, da das Fett ansonsten nach oben schwimmen würde. Es ist aber möglich vorgefertigtes Pulver mit genauen Verhältnissen dieser Zutaten zu erwerben, die sogenannten Eisbasen. Je nach Geschmacksrichtung werden noch Früchte, Fruchtpürrees, Schokolade, Nüsse, Joghurt oder Eispasten hinzugefügt. Eiscreme muss mindestens 10% Fett enthalten, damit das Eis noch schön cremig und weich bleibt.
Je nachdem wie das Verhältnis der Hauptzutaten ist, werden verschiedene Begriffe für das hergestellte Eis verwendet. Beispielsweise besteht Milchspeiseeis aus 70% Milch und hat einen geringeren Fettanteil. In Sahneeis stecken 60% Schlagsahne und hat damit einen höheren Fettanteil der bei 17% liegt. Fruchteis besteht aus Zucker, Wasser, frischem Obst oder Saft/Nektar mit einem Fruchtanteil von mindestens 20%. Sorbet enthält einen höheren Fruchtaneil von 25%. Zitrusfrüchte sind allerdings die Ausnahme, hier liegt der Fruchtanteil bei 15%. Das herkömmliche Speiseeis wird bei bis zu -18°C gekühlt. Eiskristalle beeinflussen entscheidend die Struktur vom Speiseeis. Je kleiner, desto cremiger und glatter ist das Speiseeis. Luft bringt Volumen ins Speiseeis. Je höher das Volumen desto weicher. Pasteurisierte Vollmilch sowie 30%ige Sahne und weitere Milchprodukte bescheren dem Eis eine cremige Konsistenz. Am besten verwenden Sie eine Mischung aus Vollmilch und Sahne. Der Zuckeranteil beeinflusst die Feuchtigkeit. Je weniger umso härter wird die Struktur und sorgt dadurch für eine längere Haltbarkeit. Optional kann man auch Eier oder Maisstärke-Milch-Gemisch hinzuzufügen. Sie verbessern die Eisstruktur, da sie Wasser binden. Es existieren weniger Eiskristalle im gefrorenen Speiseeis, da sie Wasser bindend wirken.
Die antiken Völker nutzten Eis und Gletscherschnee aus den Bergen zum Kühlen von Speisen, lange bevor an eine Eismaschine überhaupt zu denken war. Bis zur Entwicklung von Speiseeis, das mit Früchten und anderen Zutaten als Delikatesse genossen wurde, war es dann nur noch ein kleiner Schritt. Die ersten Formen von Eis zum Essen waren klein gehacktes Eis oder Schnee von den Gletschern, die mit Früchten zu einem Vorläufer des heutigen Sorbets verarbeitet wurden. Andere Geschmacksrichtungen wurden die Zugabe von Honig oder Rosenwasser erzielt.
Es gingen jedoch noch einige Jahrhunderte ins Land, bis das erste Eis aus Milch oder Wasser aus der Eismaschine seinen Siegeszug antrat. Im 16. Jahrhundert soll die Italienerin Katharina von Medici Gefrorenes aus Italien nach Frankreich eingeführt haben. Die erste nachweisliche Erwähnung ist jedoch in einem Kochbuch von 1597, in dem eine Anleitung für gefrorenen Milchrahm zu finden war. Eine italienische Schrift, die Ende des 16. Jahrhunderts erschien, befasst sich mit der Herstellung von Speiseeis aus Wasser, Zimt, Schokolade oder Früchten.
Die Entwicklung der Eiskultur
Speiseeis wurde schnell beliebt. Das erste Café, in dem Eis auf der Speisekarte stand, gab es in Paris zur Zeit von Ludwig XIV. und auch in den Kaffeehäusern in Österreich oder den Niederlanden wurde bald Speiseeis angeboten. Schließlich boten die ersten Eisverkäufer Eis auf der Straße zum Verkauf. Ende des 18. Jahrhunderts konnten Feinschmecker Speiseeis in allen europäischen Ländern und auch in Amerika kaufen. Für den Heimgebrauch war die Speiseeisherstellung ohne Eismaschine vielfach zu aufwendig, sodass einfache Menschen nur selten in den Genuss von Eis kamen.
Eine große Erleichterung war die Erfindung der ersten Eismaschine. Eine amerikanische Hausfrau hatte ein Gerät mit einer Kurbel entworfen, mit dem die Eisherstellung wesentlich vereinfacht wurde. Durch die Kurbel konnte die Eismaschine gedreht werden und das Verrühren der Eiszutaten war nicht mehr so anstrengend. Die Verfahren zur Herstellung von Speiseeis wurden immer weiter verfeinert, bis im Zwanzigsten Jahrhundert das Eis in der Eismaschine industriell produziert werden konnte. Zwei große Hersteller entwickelten zahlreiche Rezepte und vertrieben die süße Leckerei in großem Stil. In England widmete sich ein Team aus Lebensmittelchemikern, zu dem die spätere Premierministerin Margret Thatcher gehörte, der Entwicklung einer speziellen Eisform, dem Softeis. Die Herstellung war vor der Erfindung der Eismaschine noch recht aufwendig. Die Eisrohstoffe aus Milch oder Wasser, Eigelb, Sahne, verschiedenen Früchten und Gewürzen mussten gut miteinander verrührt werden. Das geschah traditionell im Vorläufer der Eismaschine, einer Metallschüssel, die in einen Behälter eingelassen war.
Dieser Behälter war mit zerstoßenem Eis und Kochsalz gefüllt, der sogenannten Kältemischung. Die Temperaturen in dem Behälter betrugen minus 10 Grad Celsius. Bis zur Erfindung von Gefriergeräten blieb nur das Rühren in der Kältemischung oder das Gefrieren bei Minustemperaturen im Freien. Die industrielle Fertigung von Speiseeis in seinen vielen Variationen wurde erst durch Gefriergeräte und die Eismaschine ermöglicht. Mittlerweile gibt es unzälige Eissorten bzw. Geschmacksvariationen, am Stiel, im Eisbecher, in der Eiswaffel oder als Slusheis, wofür zur Herstellung ein Sirup verwendet wird. Neben der Verfeinerung der Herstellung von Speiseeis wurden immer neue Rezepte für Eis entwickelt. Neue Geschmacksrichtungen, die sich in der Eismaschine herstellen lassen, kommen in jedem Jahr auf den Markt. Eis mit Lavendelgeschmack, Currygewürz, mit Gold bestreut und andere ungewöhnliche Kreationen mit leckeren Eistoppings verwöhnen die Gaumen der Eisliebhaber.